Espitas in den Topf geschaut
Ein Tag in Halle und im Saalekreis
9 Uhr morgens im Espitas Halle in der Messestraße 2: Manch einer mag denken, in dem auf Stelzen stehenden mexikanischen Restaurant sei es noch mucksmäuschenstill. Weit gefehlt! Obwohl das Lokal erst um 11.30 Uhr öffnet, sind die Köche Stephan Wenzel und Bianca Billhardt bereits seit einer Stunde am Werk, um diverse Gerichte für die ersten Mittagsgäste sowie für den weiteren Tages- und Wochenverlauf vorzubereiten.Neben Halle gibt es Espitas-Filialen in Zwickau, Chemnitz, Dresden, Leipzig und Erfurt. Deswegen sollte man aber auf keinen Fall Vergleiche zu bekannten Fast-Food-Ketten ziehen. Hier wird täglich fast ausschließlich mit frischen Zutaten gekocht – authentisch mexikanisch! Das braucht seine Zeit. Das beliebte Chili con Carne beispielsweise muss fünf Stunden lang köcheln, bevor es einem Gast präsentiert werden kann. Diese Vorbereitungen müssen die Mitarbeiter natürlich einplanen. Die Abendschicht bereitet deshalb stets eine Liste mit allen Sachen vor, die gleich am nächsten Morgen zubereitet werden sollen.Frisch auf den Tisch
02.10.2017 12.00 Uhr
Espitas Halle
Heute handelt es sich vor allem um Rippchen, Brownies und eine besondere mexikanische Walnuss-Soße, die an gefüllter Paprika als „Chiles en Nogada“ serviert wird. Hierbei landen natürlich frische Walnusskerne im Topf. Während die Soße köchelt, kümmert sich Espitas-Koch Stephan Wenzel um die Rippchen. Dazu setzt er zunächst einen Fond an, um diese garen zu können. Im Anschluss werden sie pariert, also von unerwünschten Sehnen und Haut befreit, mariniert und dann erst gegrillt. Dieser Prozess nimmt ganze 24 Stunden in Anspruch. Die Rippchen werden frühestens morgen auf den Tisch kommen. Über die Woche werden so etwa 200 Kilogramm Spare Ribs verzehrt. Allzu lange können sich die Köche nicht auf diese eine Aufgabe konzentrieren, immerhin müssen sie nebenbei noch alle Füllungen, Soßen, Dips, Kuchen und sogar das Kräuterbrot vorbereiten.
Eine süße Versuchung
Inzwischen ist Stephan Wenzel dabei, den süßen Brownie-Teig zu rühren. „Der Koch muss immer probieren“, meint er mit einem Schmunzeln. Aufgrund des Systemgastronomie- Charakters der Espitas-Restaurants achtet er bei der Zubereitung darauf, jedes Blech mit der gleichen Menge an Teig zu bestreichen. Nur so wird sichergestellt, dass jeder Brownie am Ende die gleiche Größe hat. Ganze zehn Bleche werden pro Woche verspeist. An anderer Stelle ist Köchin Bianca Billhardt beim Backen der Tortilla-Nester für die diversen Salatangebote. Auch diese sind stets frisch. Nebenbei bereitet sie allerlei Gerichte für den Mittagsansturm vor und kümmert sich um die Zutaten, die der Obst- und Gemüse-Lieferant gerade vorbeigebracht hat. Das hört sich schon einmal nach einem stressigen Tag an – und dabei ist es gerade erst 10 Uhr. Richtig rund geht es abends und am Wochenende. Dann ist das Organisationstalent der Chefköche gefragt, damit jeder Gast sein Gericht zur richtigen Zeit serviert bekommt.
Darüber hinaus werden im Espitas verschiedene Sonderaktionen veranstaltet, die ein noch größeres Publikum anziehen. So locken am 31. Oktober und am 1. November wieder die „Dias de los Muertos“, die nach mexikanischer Tradition die Verstorbenen würdigen. Schauen Sie vorbei und überzeugen Sie sich selbst von der Authentizität dieser Küche!
KONTAKT
Messestraße 2
06116 Halle (Saale)
Telefon: 0345 / 68 87 85 55
E-Mail: info@espitas.de